Book LCB Vinaigre

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Le Cordon Bleu Seoul

Korean Vinegar Recipes Project

2018

List

1. ROULÉ DE POIVRON GRILLÉ MARINÉ À LA VANILLE ET AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX FARCI DE FROMAGE FRAIS ET PIGNONS DE PINS ÉCHALOTES CONFITES, COULIS ET GELÉE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE 생치즈와 잣으로 소를 채운 바닐라와 막걸리 식초에 마리네한 그릴드 파프리카 롤 , 에샬로뜨 꽁피 , 꿀리와 복분자 식초 젤리

2. POITRINE DE PORC BRAISÉE AU VINAIGRE ET AUX JUJUBES 대추와 식초를 넣은 삼겹살 브레제

3. CARPACCIO DE SAUMON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE 복분자 식초를 넣은 연어 카르파치오

4. HOMARD POCHÉ ET SON SABAYON AU VIEUX VINAIGRE DE RIZ FONDUE DE LÉGUMES, NAVET AU VINAIGRE DE RIZ 바닷가재 뽀셰와 막걸리 식초를 넣은 사바용 , 야채 퐁뒤 , 막걸리 식초를 넣은 무

5. SUPRÊME DE VOLAILLE FARCIE AU GINSENG MARINÉ AU VIEUX VINAIGRE DE RIZ, SABAYON AU VINAIGRE D’OMIJA RISOTTO VERT AUX RACINES 막걸리 식초에 마리네한 인삼 파르씨 닭가슴살 , 오미자 식초를 넣은 사바용 , 근채류를 넣은 그린 리조또

6. SOUPE DE FRAISE AU VINAIGRE D’OMIJA ET BAIE ROSE SABAYON AU COINTREAU, GLACE À LA PISTACHE 오미자 식초를 넣은 딸기 스프 , 꾸앵트로 사바용 , 피스타치오 아이스크림 7. PORC RÔTI À LA MARMELADE DE KUMQUAT AVEC DU VINAIGRE DE RIZ, GARNITURE DE PETIT BOK CHOY ET CÈPES CORÉENS 막걸리 식초를 넣은 금귤 마리나드를 곁들인 돼지고기 로띠 , 청경채 새송이 가니쉬

8. POIRES CORÉENNES CONFITES AU SIROP DE VINAIGRE D’OMIJA ET PORTO AVEC PAIN ET GLACE AUX ÉPICES 오미자 식초와 포트 와인을 넣은 시럽에 익힌 신고배 , 뺑 데삐스와 스파이스 아이스크림

9. MAGRET DE CANARD RÔTI AUX TROIS POIVRES ET À LA MOLASSE CERISES CONFITES AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX, POMMES SABOT FARCIES AUX ENOKIS 세 가지 후추와 당밀을 넣은 오리 가슴살 로띠 , 막걸리 식초를 넣은 체리 꽁피 , 황금송이버섯을 넣은 뽐 사보

10. SALADE PRIMTANIÈRE, VINAIGRETTE À LA RHUBARBE ET VINAIGRE D’OMIJA 루바브와 오미자 식초 비네그렛뜨를 곁들인 프랭따니에르 샐러드

11.CABILLAUD DU PACIFIQUE MARINÉ AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX DUO D’ASPERGE, SAUCE AUX POIVRONS FUMÉS ET AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, ÉMULSION VERTE 막걸리 식초에 마리네한 태평양 대구와 아스파라거스 듀오 , 복분자 식초를 넣은 훈제 파프리카 소스 , 그린 이멀젼

12. FOCACCIA AU VINAIGRE DE RIZ 막걸리 식초를 넣은 포카치아

레시피 – 10

SALADE PRIMTANIÈRE, VINAIGRETTE À LA RHUBARBE ET VINAIGRE D’OMIJA

루바브와 오미자 식초 비네그렛뜨를 곁들인 프랭따니에르 샐러드

Recette pour 8 pers / 8 인분 Principaux ingrédients Mesclun Mix 0.500 Kg Mizuna 0.300 kg

주요 재료 모듬 샐러드 500 g 경수채 300 g

가니쉬 블루 도베르뉴 치즈 250 g 아몬드 ( 껍질 있는 것 ) 250 g 방울 토마토 220 g 건조 크랜베리 350 g

Garniture Blue d’auvergne 0.250 kg Amandes entière avec peau 0.250 kg Tomate cerise 0.220 kg Airelles sèches (dry Cranberries) 0.350 kg

비네그렛뜨 포도씨유 500 ml 오미자 식초 800 ml

Vinaigrette Huile de pépins de raisin 0.500 ml Vinaigre d’Omija 0.800 ml Moutarde à l’ancienne 0.200 kg

씨겨자 200 g 루바브 400 g 황설탕 50 g

Rhubarbe 0.400 kg Sucre roux 0.050 kg

장식 식용 꽃 적당량

Décor Fleurs Q.S

 만드는 법 1. 루바브에 설탕과 오미자 식초 100g 을 넣고 최소 12 시간 이상 재워 둔다 . 2. 마리나드 즙을 같이 넣고 약불로 끓여서 루바브 꽁뽀뜨를 만든 다음 식힌다 . 3. 수작업으로 또는 믹서기를 사용하여 비네그레뜨를 만든다 . 루바브 꽁뽀뜨 , 겨자 , 오미자 식초에 포도씨유를 조금씩 넣으면서 유화시킨다 . 소금 , 후추로 간을 한다 . 4. 모듬 샐러드와 경수채에 굵게 다진 아몬드 , 건조 크랜베리 , 잘게 부순 블루 치즈를 곁들여서 비네그렛뜨를 뿌려 낸다 . 5. 꽃과 방울 토마토로 장식한다 .  시식평 , 의견  시식평 : 블루치즈 맛이 강하게 느껴진다 . 옛날 막걸리와 잘 어울린다 .  추가메뉴설명 : 어린잎샐러드와 경수채 ( 아삭한 맛 ), 아몬드 ( 식감 ), 크렌베리 ( 단맛 ) 을 주기 위해 골고루 사용하였고 , 복분자 식초와 루바브 ( 대황 ) 을 이용하였다 . 루바브는 맛이 강하고 쓰기 때문에 얇게 썰어 오미자 식초와 혼합하여 사용하였다 .

레시피 – 1

ROULÉ DE POIVRON GRILLÉ MARINÉ À LA VANILLE ET AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX FARCI DE FROMAGE FRAIS ET PIGNONS DE PINS ÉCHALOTES CONFITES, COULIS ET GELÉE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE 생치즈와 잣으로 소를 채운 바닐라와 막걸리 식초에 마리네한 그릴드 파프리카 롤 에샬로뜨 꽁피 , 꿀리와 복분자 식초 젤리

파프리카 마리네 홍파프리카 500 g 에샬로뜨 50 g 막걸리 식초 B 130 ml 올리브 오일 50 ml 바닐라 빈 1 개 소금 , 후추

Pour les poivrons marinés Poivrons rouges 0.500 kg Échalotes 0.050 kg Vinaigre de riz vieux 0.130 L Huile d’olive 0.050 L Gousse de vanilla 1 Sel et poivre

Pour la crème au fromage frais Fromage frais type ricotta (ou fromage de chèvre) 0.350 kg/ Égoutté au préalable (la veille) Crème fouettée 0.150 kg Feuilles de gélatine 3 Pignons de pins finement hachées 0.035 kg Basilic très finement ciselé 0.010 kg Sel et poivre

생치즈 크림 리코타 치즈 또는 그와 유사한 치즈 ( 또는 염소 치즈 ) 350 g / 전날 물기를 빼 둘 것 휘핑한 크림 150 g 판 젤라틴 3 장 곱게 다진 잣 35 g 곱게 다진 바질 10 g 소금 , 후추

꿀리 홍파프리카 200 g 복분자 식초 25 ml 설탕 25 g 옥수수 전분 10 g 소금 , 후추 에샬로뜨 꽁피 에샬로뜨 160 g 버터 45 g 막걸리 식초 B 60 ml 설탕 35 g 소금 , 후추 젤리 복분자 식초 80 ml 물 40 ml 설탕 50 g 레몬 제스트 1/4 개분 판 젤라틴 4 장

Pour le coulis Poivrons rouges 0.200 kg Vinaigre de framboises 0.025 L Sucre 0.025 kg Maïzena 0.010 kg Sel et poivre Pour les échalotes confites Petites échalotes 0,160 kg Beurre 0.045 kg Vinaigre de riz 0.060 L Sucre 0.035 kg Sel et poivre Pour la gelée Vinaigre de Framboise 0.080 L Eau 0.040 L Sucre 0.050 kg Citron en zeste ¼ de citron Feuille de gélatine 5 feuilles

 만드는 법

1. 홍파프리카 껍질을 태운 후 얼음물에 식혀 껍질을 제거하고 조각으로 잘라 흰 부분을 손질 해둔 후 , 기름을 살짝 발라 파프리카의 표면을 그릴한다 . 식초와 에샬로뜨를 끓이고 , 롤을 만 들파프리카에 마리나드를 붓는다 (24 시간 전에 재워 두어도 된다 ). 2. 꿀리 : 남은 파프리카는 큰 입방체로 대강 썰어 두고 복분자식초 , 설탕와 함께 갈아 둔다 . 전분 을 소량의 물에 풀어 두고 파프리카 꿀리를 체에 걸러 작은 냄비에 담아 적당히 졸인 뒤전분 물로 농도를 조절한 다음 다시 한 번 체에 걸러 보관해 둔다 . 3. 젤리 : 젤라틴을 찬물에 불려놓고 냄비에 복분자 식초 , 물 , 설탕 , 레몬즙을 넣어 끓인 뒤 불밖 으로 뺀 다음 젤라틴을 넣는다 . 용기에 랩을 깔고 젤리를 체에 걸러서 그 위에 붓고 용기를냉 장고에 넣어 젤리를 굳힌다 . 4. 에샬로뜨를 냄비에 넣고 식초 , 동량의 물 , 버터 , 설탕 , 소금 , 후추를 넣은 뒤 물기가 완전히 졸 때까지 익혀서 “ 글라쎄 (glaze)” 한다 . 표면이 캐러멜로 코팅 된 상태가 되어야 한다 . 5. 생치즈 무스 : 젤라틴을 찬물에 불리고 잣을 강불에 볶은 다음 곱게 다진다 . 바질을 곱게다지 고 불린 젤라틴에 소량의 물을 첨가해 중탕으로 녹여 둔 다음 크림을 단단하게 휘핑해둔다 . 물기를 미리 빼둔 생치즈에 간을 한 뒤 젤라틴을 넣고 , 바질 , 잣을 넣고 매끈한 상태로섞어 준 다음 휘핑 크림을 섞고 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어서 냉장해 둔다 . 6. 작은 냄비에 올리브 오일을 담고 바닐라 빈을 긁어 넣고 살짝 가열해서 향을 우려 둔 다음파 프리카를 건져서 키친타올로 물기를 제거한다 . 랩 위에 파프리카를 살짝 겹치면서정렬하고 방향을 바꾸어 가며 반듯한 모양이 되도록 한다 . 밑간을 해 준 다음 생치즈 무스를짤주머니 로 짠다 . 시가 모양으로 동그랗게 잘 말아 준 다음 양쪽 끝을 잘 묶어 냉장고에 한시간 정도 둔다 . 취향에 따라 선택한 접시에 플레이팅 한다 . ( 주 : 롤 모양 대신 틀을 이용한몰딩 작업도 가능 )

 시식평 , 의견 

복분자식초로 만든 젤리와 파프리카 롤의 조화가 좋았다 . 식감이 매우 부드러웠다 . 에피타이저로 입맛을 돋구는 맛이었다 .

레시피 – 3

CARPACCIO DE SAUMON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

복분자 식초를 넣은 연어 카르파치오

pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients

주요 재료 신선한 연어 필레 650 g 복분자 식초 120 g

Saumon frais en filet 0.650 Kg Vinaigre de Framboise 0.120 kg

마리나드 에샬로뜨 60 g 헤이즐넛 오일 65 g

Marinade Echalotes 0.060 kg Huile de noisette 0.065 kg

가르니뛰르 생복분자 150 g 당근 브뤼누아즈 75 g 무 브뤼누아즈 75 g 샐러드 새싹 샐러드 25 g 어린 치커리 10 g 어린 아루굴라 15 g 비네그레뜨 홀그레인 머스터드 5 g 올리브 오일 80 g 막걸리 식초 A 25 g

Garniture Framboises fraiches 0.150 kg Carottes en brunoise 0.075 kg Navet en brunoise 0.075 kg Salade Jeunes pousses mixte 0.025 kg Frisée fine 0.010 kg Roquette fine 0.015 kg Vinaigrette Moutarde de Meaux 0.005 kg Huile olive 0.080 kg Vinaigre de riz 0.025 kg

장식 파머산 치즈 딜 차빌

Décor Parmesan Dill Cerfeuil

 만드는 법

1. 복분자 식초를 시럽 상태가 되도록 졸이고 , 연어는 가시를 모두 제거한 뒤 얇게 슬라이스 해서 냉장 보관해 둔다 . 야채는 껍질을 손질해 둔다 . 에샬로뜨는 곱게 다지고 당근과 무는 2mm 짜리 브뤼누아즈로 썬다 . 샐러드는 깨끗이 씻어 둔다 . 2. 비네그레뜨 : 씨겨자를 볼에 담고 소금 , 후추로 간하고 식초를 뿌린 다음 올리브 오일을 넣고 올린다 . 3. 파머산 뛸 : 코팅 프라이팬에 파머산 치즈 가루를 뿌린 다음 약불에 녹인다 . 치즈가 녹으면 팬을 불에서 내려서 치즈가 살짝 굳으면 뒤집어 준다 . 이 때 색이 나면 맛이 써질 수 있으므로 주의한다 . 반대쪽도 구워 낸 다음 완전히 식기 전에 모양을 잡는다 . 4. 마리나드 : 믹싱볼에 에샬로뜨 , 무 , 당근을 넣고 식초 , 헤이즐넛 오일 , 소금 , 후추를 넣는다 . 연어 슬라이스를 접시에 펼쳐 놓고 이것을 뿌린다 . 냉장고에 십여 분 이상 두었다가 서빙한다 . 5. 비네그레뜨로 간을 한 샐러드를 접시에 올리고 파머산 뛸 , 생복분자로 장식한다 . 신선한 파머산 코포 ( 얇게 저민 것 ) 로 장식을 해도 좋다 .

 시식평 , 의견 

첫 맛 , 중간맛 , 끝 맛이 모두 다름 , 맛의 여운이 길게 느껴진다 . 정통 프랑스 요리를 먹는 것 같다 . 식초의 향은 많이 나지만 맛에는 크게 영향을 끼치지 않는다 . 새콤한 많이 많이 느껴지지 않는 걸로 보아 새콤한 맛이 많이 날아간 느낌이다 . 원래 카르파치오에 식초를 사용하는데 이 맛이 강하지 않게 느껴진다 . 후추 , 오일 , 머스타드 맛이 느껴진다 . 색깔이 매우 조화롭다 .

레시피 – 4

HOMARD POCHÉ ET SON SABAYON AU VIEUX VINAIGRE DE RIZ FONDUE DE LÉGUMES, NAVET AU VINAIGRE DE RIZ

바닷가재 뽀셰와 막걸리 식초를 넣은 사바용 야채 퐁뒤 , 막걸리 식초를 넣은 무

pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Homard vivant 2 Pc Vinaigre de vieux riz 0.120 kg Fondue de légumes Carottes 0.125 kg Courgettes 0.125 kg Poireaux 0.125 kg Cèleri 0.125 kg Champignons de Paris 0.030 kg

주요 재료 생물 바닷가재 2 마리 막걸리 식초 B - 120 g

야채 퐁뒤 당근 125 g 호박 125 g 파 125 g 샐러리 125 g 양송이 버섯 30 g 드라이 화이트 와인 150 ml 사프란 꽃술

Vin blanc sec 0.150 L Pistils de Safran--------

Garniture Navets 0.200 kg Sucre 0.050 kg Vinaigre de riz 0.150 kg Sauce soja 0.015 L Mirim 0.030 L

가르니뛰르 무 200 g 설탕 50 g 막걸리 식초 A 150 g 간장 15 ml 미림 30 g 소스 에샬로뜨 25 g 막걸리 식초 B 10 g 화이트 와인 15 g 크림 30 g 버터 150 g 타라곤

Sauce Echalotes 0.025 kg Vieux vinaigre de riz 0.010 kg Vin blanc 0.015 kg

Crème 0.030 kg Beurre 0.150 kg Estragon

장식 타라곤 차빌

Décor Estragon Cerfeuil

 만드는 법 1.

마리나드 (2 시간 전 준비 ): 마리나드에 생선을 재워 둔다 . 2. 훈제 파프리카 소스 : 훈제칩을 이용해서 파프리카를 훈제한다 . 원하는 강도에 따라 시간은 45 분에서 2 시간 사이로 한다 . 양파 , 에샬로뜨를 슬라이스해서 올리브유에 색 나지 않게 볶다가 화이트 와인을 붓고 훈제 파프리카 , 복분자 식초 절반을 넣는다 . 야채가 부드러워질 때까지 익힌 다음 크림을 넣고 약불로 5 분 정도 더 끓여 준 후 갈아서 고운 체에 내린다 . 3. 그린 이멀젼 : 시금치 두 단에 찬물 500 ml 를 붓고 갈아 준 후 냄비에 넣고 가열해서 끓을 듯하면 위에 뜨는 것을 걷어 모은다 . 물기를 빼서 잘 식혀 두면 그린 퓨레가 된다 . 우유를 60 도로 가열해서 레시틴을 넣고 3 분간 끓인 후 그린 퓨레를 넣고 핸드 믹서로 갈아서 유화시킨다 . 4. 아스파라거스를 손질 한 후 냄비에 버터를 녹인 뒤 물을 3 큰술 가량 넣고 아스파라거스를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 3 분간 조리한다 . 5. 마무리 : 생선은 서빙 직전에 180 도로 예열된 오븐에 넣어 10 분간 익힌 후 취향에 따라 장식한다 .

 시식평 , 의견 

대구를 매우 잘 조리하였다 . 대구살이 탱글탱글하고 조리가 잘 된 것 같다 . 막걸리 식초로 마리네이드 하였는데 감칠맛이 은은하게 느껴진다 . 막걸리 식초에 복합적인 맛이 있어서 다양한 맛을 느낄 수 있다 . 훈연한 파프리카를 이용한 소스는 복분자 식초를 함께 사용 하여 잘 어우러진다 . 파프리카의 맛도 많이 느껴진다 . 흰 아스파라거스 익힘 정도가 매우 좋다 .

레시피 – 11

CABILLAUD DU PACIFIQUE MARINÉ AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX DUO D’ASPERGE, SAUCE AUX POIVRONS FUMÉS ET AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, ÉMULSION VERTE

막걸리 식초에 마리네한 태평양 대구와 아스파라거스 듀오 , 복분자 식초를 넣은 훈제 파프리카 소스 , 그린 이멀젼

Pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Filet de cabillaud du pacifique(black Cod) 1.2 kg

주요 재료 태평양 대구 필레 1.2 kg

대구 마리나드 타임 1 개 월계수 잎 2 장 스타 아니스 10 g 막걸리 식초 B 150 g

Marinade du cabillaud Thym 1 brin

Laurier 2 feuilles Badiane 0.010 kg Vinaigre de riz vieux 0.150 kg Garniture Asperges verte et blanche 1 kg Beurre doux 0.075 kg Sauce aux poivrons fumés Poivron rouge 6 pièces Huile d’olive 30 gr Oignon 1 pièce Echalote 2 pièce Vinaigre de framboise 0.350 kg Vin blanc 0.150 kg Creme liquide 0.200 kg

가니쉬 그린 & 화이트 아스파라거스 1 kg 무염 버터 75 g

훈제 파프리카 소스 홍파프리카 6 개 올리브 오일 30 g 양파 1 개 에샬로뜨 2 개 복분자 식초 350 g 화이트 와인 150 g 생크림 200 g

그린 이멀젼 시금치 2 단 레시틴 15 g 우유 250 ml

Emulsion verte Epinards 2 bottes Lécithine 15 gr Lait ¼ L Décor Algues Rouge Q.S Sauge baby Q.S Aneth Q.S

장식 붉은색 해조류 적당량 어린 세이지 잎 적당량 딜 적당량

 만드는 법

1. 냄비에 물 , 식초 , 손질한 야채 , 식초 , 스타아니스 , 커민 , 천일염 한 움큼을 넣고 끓인다 . 물이 끓어 오르면 바닷가재를 머리부터 집어넣는다 . 불을 약하게 낮추거나 아예 끈 다음 약 15 분 가량 삶는다 . ( 어떠한 경우에도 꾸르부용의 온도가 85 도를 넘지 않도록 한다 ). 삶은 바닷가재를 얼음물에 식힌 다음 껍질을 벗겨 냉장한다 . 2. 야채를 모두 껍질을 벗겨 손질한 다음 2mm 두께로 길게 슬라이스해 둔다 . 버섯은 얇게 슬라이스해 둔다 . 냄비에 액상 재료를 담고 사프란을 넣고 끓인 다음 불에서 내려 향이 우러나도록 둔다 . 버터 한 쪽을 넣고 야채를 넣는다 . 무는 둥근 모양으로 손질해서 1cm 두께로 썬다 . 냄비에 미림 , 설탕 , 식초 , 간장과 함께 넣고 끓인 뒤 무를 넣고 약 25 분간 조린다 . 3. 소스 : 다진 에샬로뜨를 버터에 색이 나지 않게 볶은 뒤 식초와 화이트 와인을 넣고 졸인 다음 이것을 믹서기에 넣고 타라곤 잎 , 크림을 넣고 갈면서 버터를 조금씩 조금씩 넣는다 . 리덕션을 뜨겁고 잘게 썬 버터는 차가워야 잘 유화된다 . 소스는 너무 졸이면 분리되기 쉬우니 보온만 잘 해 둔다 . 4. 마무리 : 작은 용기에 종이 호일을 깔고 식초와 버터 ( 주요 재료 ) 를 넣은 다음 바닷가재 살을 넣어 보온한다 . 이 때 너무 뜨거워지면 바닷가재 살이 더 익을 수 있으므로 주의한다 . 이와 동시에 냄비에 사프란 식초 , 버터를 넣고 야채도 데운다 . 취향에 따라 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

바닷가재에서 식초맛이 많이 나지 않는다 . 반면 , 무에서는 새콤한 맛이 많이 나서 바닷가재와 같이 먹으니 매우 조화롭다 . 무 조림이 매우 맛있다 . 바닷가재 조리시 어떻게 막걸리를 사용하였는지 궁금하다 .  셰프 의견 : 일반적으로 바닷가재 익힐 때 야채육수 ( 물 + 당근 + 샐러리 + 양파 + 일반식초 ) 를 사용하는데 일반식초를 넣지 않고 반정도 익힌 후 막걸리 식초를 넣었더니 매우 상큼하고 맛이 좋아졌다 . 막걸리 식초를 마지막에 사용하니 랍스타의 맛이 살아났다 .

레시피 – 5

SUPRÊME DE VOLAILLE FARCIE AU GINSENG MARINÉ AU VIEUX VINAIGRE DE RIZ, SABAYON AU VINAIGRE D’OMIJA RISOTTO VERT AUX RACINES 막걸리 식초에 마리네한 인삼 파르씨 닭가슴살 , 오미자 식초를 넣은 사바용 , 근채류를 넣은 그린 리조또 pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Suprème de volaille avec la peau et l’os 4 Pc Vinaigre de vieux riz 0.160 kg Ginseng 0.150 kg 주요 재료 닭가슴살 ( 껍질과 뼈가 있는 것 ) 4 개 막걸리 식초 B 160 g 수삼 150 g

마리나드 당근 25 g 양파 25 g 파 30 g 샐러리 25 g 사바용 노른자 5 개 곱게 다진 에샬로뜨 50 g 오미자 식초 100 g 크림 25 g 닭육수 50 g

Marinade Carottes 0.025 kg Oignons 0.025 kg Poireaux 0.030 kg Céleri 0.025 kg

Sabayon Jaune d’oeufs 5 pc Echalotes finement ciselées 0.050 kg Vinaigre d’omija 0.100 kg Crème 0.025 L Fond de volaille 0.050 L

리조또 아르보리오쌀 125 g 막걸리 식초 B 10 g 화이트 와인 100 g 크림 45 g 버터 60 g 파머산 치즈 30 g

Risotto Risotto Arborio 0.125 kg Vieux vinaigre de riz 0.010 kg Vin blanc 0.100 kg

Crème 0.045 kg Beurre 0.060 kg Parmesan 0.030 kg

허브 어린 시금치 60 g, 시금치 60 g

Herbes Epinards jeunes 0.060 kg, Epinard 0.060 kg Persil 0.020 kg Ciboulette 0.015 kg Basil 0.015 kg Estragon 0.020 kg

파슬리 20 g 차이브 15 g 바질 15 g 타라곤 20 g

 만드는 법

1. 야채를 모두 씻어 손질하고 샐러리 , 당근 , 양파 , 무를 브뤼누아즈로 썬다 . 수삼은 껍질을 벗겨 물에 데친 다음 길쭉한 막대 모양으로 썰어 둔다 . 허브는 모두 다진다 . 시금치는 끓는 물에 몇 초간 데쳐 식힌다 . 2. 닭가슴살 마리네 : 닭가슴살 중앙을 긴 칼로 뚫어서 수삼 스틱을 박는다 . 소금 , 후추로 간하고 수비드 진공팩에 넣은 뒤 마리나드 , 막걸리 식초 , 버터를 넣고 봉한다 . 냉장고에 2~3 시간 둔다 . 냄비에 물을 끓인 다음 진공팩을 넣고 물 온도를 섭씨 74 도로 13 분간 익힌다 . 닭가슴살이 식으면 진공팩에서 꺼내어 뜨거운 팬에 기름을 조금만 두르고 표면을 시어링한 다음 용기에 담아 버터를 한 쪽 얹어서 190 도로 예열된 오븐에 10 여분간 익힌다 . 3. 리조또 만들기 : 에샬로뜨를 곱제 다진 뒤 버터 25 그램을 넣고 볶는다 . 버터 대신 올리브 오일을 사용해도 된다 . 야채 브뤼누아즈를 넣고 아르보리오 쌀을 넣고 몇 분간 볶는다 . 화이트 와인을 넣고 졸인 다음 닭육수를 조금씩 부어 가면서 조리한다 . 믹서기에 허브와 데친 시금치 , 물 80 ml 를 넣고 갈아서 고운 체에 거른다 . 리조또가 완성되어 갈 때쯤 이것을 섞어 파릇파릇한 색상이 나도록 한다 . 파머산 치즈와 남은 버터 25g 을 넣는다 . 리조또는 보온해 두고 나머지 마무리 작업을 한다 . 4. 사바용 : 생크림을 휘핑한다 . 냄비에 에샬로뜨를 버터에 볶다가 식초와 화이트 와인을 넣고 절반으로 졸여서 체에 거른다 . 믹싱볼에 노른자 , 화이트 와인 리덕션 , 닭육수를 넣고 중탕 냄비에 얹어서 힘차게 저어서 단단하게 올린 다음 중탕에서 내려 식힌 뒤 휘핑한 크림을 섞는다 . 부드러운 무스 소스로 만들면 된다 . 이후 접시 또는 쟁반에 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

인삼과 닭 가슴살이 잘 어울리고 조화롭다 . 프랑스 음식의 특징이 잘 나타난다 ( 식초를 음식에 와인 넣듯이 많이 사용함 : 한식은 식초를 끓이지 않는 데에 비해 , 프랑스 음식의 식초 활용 범위가 넓은 것 같다 ).  셰프 의견 : 이 음식은 수비드 ( 저온조리 ) 쿠킹 방법을 사용하여 20 분 익혔다 . 고급 음식 기법이며 막걸리 식초 B 를 끓여서 사용하니 음식의 맛이 잘 살아났다 .

레시피 - 2

POITRINE DE PORC BRAISÉE AU VINAIGRE ET AUX JUJUBES

대추와 식초를 넣은 삼겹살 브레제

마리나드 (72 시간 ) 삼겹살 1.5kg

Marination 72hrs Pork belly 1.5 kg Salt 200 grs Molasse 100 grs Dry bay leaves 5 pieces Rosemary 2 branch Juniper berries 5 pieces Black peppercorn 10 pieces

소금 200 g 당밀 100 g

월계수 잎 5 장 로즈메리 2 개

주니퍼 베리 5 개 검정 통후추 10 개

브레제 ( 약 3 시간 ) 송아지 육수 300 ml 버터 50 g 오미자 식초 250 ml 간장 60 g 스타 아니스 4 개 타임 3 개 계피 스틱 1 개 건대추 6 개 에샬롯뜨 8 개 양파 1 개

Braisage about 3 hrs Veal stock 300 ml Butter 50 grs

Pomegranate vinegar 250 ml (dark) Korean soy sauce 60 grs Star anis (dry) 4 pieces Thyme 3 branch Oriental Cinnamon 1 stick Red Jujube (dry) 6 pieces Shallots 8 pieces White Onion 1 piece

감자 퓨레 감자 5 개 버터 60 g 크림 70 g

Mashed potatoes Potatoes 5 pieces

Butter 60 grs Cream 70 grs

김치 김치 200 g

Kimchee Kimchee 200 grs

 창작 의도 브레제는 저온에 장시간 조리하는 전통 프랑스 요리 테크닉으로 , 고기의 육즙과 재료의 향을

서서히 응축시켜 준다 .

 만드는 법

1. 마리나드 재료를 전부 수비드 ( 진공 ) 팩에 넣고 72 시간 동안 재워 둔다 . 2. 삼겹살을 꺼내서 물로 깨끗이 씻는다 . 3. 팬에 버터를 넣고 삼겹살을 중불에서 노릇노릇해지도록 굽는다 . 4. 나머지 브레제 재료를 모두 넣고 중불에서 약 3 시간 가량 익힌다 . 5. 감자를 삶아서 으깬 다음 버터와 크림을 넣고 섞어 준다 . 6. 김치는 구워서 감자 퓨레와 함께 가니쉬로 낸다 . 7. 브레제 하고 남은 국물을 적당히 졸여서 삼결살에 발라도 좋다 ( 선택 ).

 시식평 , 의견 

고기의 식감이 매우 부드러웠다 . 식초를 넣고 브레제 한 결과 생각보다 많은 양의 식초가 들어갔음에도 불구하고 식초맛이 강하지 않았다 . 음식맛도 좋았다 . 오미자 식초 소스는 자칫 느끼할 수 있는 요리를 상큼한 맛으로 잘 잡아주어서 매우 조화로운 맛이었다 .

레시피 - 7

PORC RÔ TI À LA MARMELADE DE KUMQUAT AVEC DU VINAIGRE DE RIZ, GARNITURE DE PETIT BOK CHOY ET CÈPES CORÉENS 막걸리 식초를 넣은 금귤 마리나드를 곁들인 돼지고기 로띠 , 청경채 새송이 가니쉬

Pour 4 personnes / 4 인분

주요 재료 돼지 등심 ( 또는 안심 ) 1 kg

Principaux ingrédients Longe de porc (ou Filet de Porc) 1 Kg

마리나드 참기름 35 g 막걸리 식초 B 35 g

Marinade Huile de sésame 0.035 kg Vinaigre de vieux riz 0.035 kg Ail 1 gousse Thym 2 brins Kumquats 0.030 kg Reduction de Kumquats Kumquats 0.600 kg Echalotes 0.080 kg Vinaigre de vieux riz 0.120 kg Sucre semoule 0.030 kg Thym frais 5 brins

마늘 1 쪽 타임 2 개 금귤 30 g

금귤 리덕션 금귤 600 g 에샬로뜨 80 g 막걸리 식초 B 120 g

설탕 30 g 타임 5 개

가르니뛰르 새송이 300 g 양파 60 g 닭 육수 300 ml 버터 40 g 청경채 5 개

Garniture Cèpes coréens 0.300 kg Oignons 0.060 kg Jus de volaille 0.300 kg Beurre 0.040 kg Bok choy mini 5 têtes

마무리 버터 40 g 로즈마리

Finition Beurre 0.040 kg Rosemary

 만드는 법

1. 돼지고기를 마리나드에 12 시간 동안 재워 둔다 . 2. 고기 : 마리나드한 고기를 팬에 겉면만 구운 후 ( 시어링 ) 소금을 소량 넣는다 . 마리나드와 함께 175 도로 예열된 오븐에 약 12~13 분간 조리한다 . 3. 금귤 리덕션을 만든다 . 4. 에샬로뜨에 소금 , 후추 , 타임을 뿌려 색을 내지 않고 볶는다 . 씨를 빼고 얇게 저민 금귤을 3 분 정도 볶은 후 막걸리 식초로 데글라쎄해서 약불로 뭉근히 조리한다 . 5. 얇게 썬 양파를 노르스름하게 볶은 다음 미니 새송이 , 닭육수를 넣고 6 분간 조리한 다음 버섯을 건져 물기를 빼 둔다 . 국물을 거의 졸인 다음 버터를 넣고 몽떼한다 . 세송이를 다시 넣고 글라쎄 한 후 새송이에는 로즈마리와 소금간을 한다 . 6. 소스 : 고기 구운 팬에 마리나드를 붓고 졸인 뒤 소량의 버터 (40g) 를 넣어 마무리 한다 . 소금 , 후추를 살짝 넣는다 . 7. 청경채는 쪄서 익힌다 .

 시식평 , 의견 

고기에서 막걸리 식초의 향이 조금 느껴진다 . 막걸리 식초를 조금 더 많이 사용해도 좋을 것 같다 . 보쌈고기 조리시 막걸리 식초를 사용해도 좋을 것 같다 . 막걸리 식초는 요리초로 사용하는게 적합해 보인다 . 금귤 리덕션과 같이 먹어서 간이 잘 맞고 맛을 살려 주는 것 같다 . 음식맛이 좋고 조화롭다 .  고기 마리나드할 때 소금을 어느정도 넣었는지에 대한 질문 : 고기 마리나드시 소금은 넣지 않았고 마리나드 후 팬에 구울 때 소금간을 하였음 .

레시피 – 9

MAGRET DE CANARD RÔ TI AUX TROIS POIVRES ET À LA MOLASSE CERISES CONFITES AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX, POMMES SABOT FARCIES AUX ENOKIS 세 가지 후추와 당밀을 넣은 오리 가슴살 로띠 , 막걸리 식초를 넣은 체리 꽁피 , 황금송이버섯을 넣은 뽐 사보 Pour 4 personnes / 4 인분

주요 재료 오리 가슴살 800 g 체리 600 g 막걸리 식초 B 2.5 l 오리 가슴살 당밀 120 g 검정 후추 적당량 백후추 적당량 핑크 페퍼 적당량

Principaux ingrédients Magret de canard 0.800 Kg Cerises 0.600 Kg Vieux vinaigre de Riz 2.5 L Magrets Molasse 0.120 kg

Poivre noir QS Poivre blanc QS Baies roses QS Cerises Sucre QS Cannelle QS Clou de girofle QS Kirch 6 cl Sauce Sucre 0.045 kg Jus de cerise 0.250 l Vinaigre des cerises marinées 0.100 l Fond brun 0.500 l Porto 0.100 l Beurre 0.050 kg Garniture de légumes Pommes de terre nouvelles 0.100 kg Enoki 0.100 kg Echalotes 0.015 kg Vieux vinaigre de riz 0.045 kg Persil 0.020 kg Ciboulette 0.020 kg Ail 0.005 kg Beurre 0.045 kg Crème 0.060 kg

체리 설탕 적당량 계피 적당량 클로브 적당량 키르슈 60 ml 소스 설탕 45 g 체리 즙 250 ml 체리 마리네이드 식초 100 ml

갈색 육수 500 ml 포트 와인 100 ml 버터 50 g

야채 가니쉬 햇감자 100 g 황금송이 버섯 100 g 에샬로뜨 15 g 막걸리 식초 B 45 g

파슬리 20 g 차이브 20 g 마늘 5 g

버터 45 g 크림 60 g 레몬즙 1/2 개분 무 600 g 막걸리 식초 A 25 ml 버터 45 g 소금 , 후추 , 설탕 적당량

Jus de citron 1/2 Navet 0.600 kg Vinaigre de riz 0.025 L Beurre 0.045 kg Sel, poivre, sucre QS

 만드는 법 1. 주의 : 지방이 풍부한 좋은 오리 가슴살을 고른다 . 오리가슴살은 적어도 조리 12 시간 전에 진공포장을 풀어 냉장한다 . 2. 조리 72 시간 전 : 체리의 꼭지와 씨를 제거한다 . 냄비에 설탕 , 오미자 식초 , 계피 , 스타 아니스를 넣고 끓인다 . 취향에 따라 클로브를 2~3 개 같이 넣어도 된다 . 끓으면 불에서 내려 30 분간 향이 우러나도록 둔다 . 용기에 체리를 담고 뜨거운 식초 시럽을 부은 뒤 72 시간 동안 숙성되도록 둔다 . * 병에 담은 체리는 살균을 할 경우 수개월간 보관 가능함 . 3. 오리 가슴살 : 껍질에 칼집을 낸 후 겉면에 골고루 소금 , 후추 밑간을 한다 . 팬에 껍질 쪽이 닿도록 넣어서 강불에 노릇하게 구워 준다 . 뒤집은 다음 살 쪽은 2 분만 구워 준다 . 오리가슴살을 꺼낸 뒤 망에 받쳐서 물기를 빼 둔다 . 세 가지 후추를 굵게 으깬다 . 오리 껍질에 붓으로 당밀을 넉넉히 펴 바른다 . 으깬 후추를 뿌린다 . 굽기 전까지 보관해 둔다 . 4. 가니쉬 : 감자를 사보 ( 나막신 ) 모양으로 깎고 , 에샬로뜨는 곱게 다진다 . 황금송이 버섯의 끝부분을 자른다 . 소금물을 끓여 감자를 데쳐 내고 , 무는 팽이 모양으로 깎는다 . 황금송이 버섯을 버터에 에샬로뜨와 함께 얼른 볶은 다음 곱게 다진 파슬리와 차이브를 뿌리고 옛날 막걸리 식초를 넣은 뒤 잘 섞어서 뺀다 . 절대로 많이 익히지 않는다 . 냄비에 다진 에샬로뜨를 볶다가 옛날 막걸리 식초를 넣고 소금 , 후추 , 설탕을 넣고 물기가 완전히 없어지도록 졸인다 . 화채 스푼 ( 멜론 볼러 ) 으로 감자의 안쪽을 나막신 모양이 되도록 파낸다 . 감자에 소금 , 후추로 밑간을 한 다음 에샬로뜨 꽁피를 넣고 그 위에 버섯을 올린다 . 5. 소스 & 체리 : ( 가스트릭 : 냄비에 캐러멜을 만든 후 식초를 넣어서 캐러멜을 풀어 준다 .) 가스트릭에 포트 와인 , 체리즙의 1/3, 갈색 육수를 넣고 양이 2/3 가 되도록 농도가 맞게 졸인다 . 체리를 건져서 물기를 뺀 다음 설탕 2~3 큰술과 버터를 넣고 조리한다 . 키르슈 ( 체리 브랜디 ) 를 넣고 불을 붙여 플랑베 한 다음 보관해 둔다 .

6. 마무리 : 오리 가슴살을 220 도로 예열된 오븐에 약 8 분간 구운 후 다 익으면 망 위에 놓고

휴지시킨다 . 뽐 사보에 버터와 약간의 닭육수를 넣고 오븐에 오리와 함께 약 10 분간조리한 다 . 쟁반 또는 뜨거운 접시에 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

막걸리 식초를 넣은 체리꽁피는 그냥 먹으면 좀 시큼하고 맛이 강하다고 느껴질 수 있는데 오리고기와 같이 먹으니 매우 맛있고 맛이 조화롭게 느껴졌다 . 특히 막걸리 식초 맛도 많이 나고 오리고기와 잘 어울린다 . 체리꽁피를 과일식초가 아닌 막걸리 식초를 사용한 이유는 오리고기와 잘 어울리게 하기 위해서 인 듯 한데 잘 어우러진 느낌이다 . 플레이팅이 예쁘다

레시피 – 6

SOUPE DE FRAISE AU VINAIGRE D’OMIJA ET BAIE ROSE SABAYON AU COINTREAU, GLACE À LA PISTACHE

오미자 식초를 넣은 딸기 스프 꾸앵트로 사바용 , 피스타치오 아이스크림

pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Fraises 1,000 kg Vinaigre d’omija 0.120 L

주요 재료 딸기 1 kg 오미자 식초 120 ml

Glace à la pistache Jaunes d’oeufs 5 pcs Sucre 0.125 kg Crème 0.100 L Pâte pistache 0.100 kg Lait 0.400 L

피스타치오 아이스크림 노른자 5 개 설탕 125 g 크림 100 ml 피스타치오 페이스트 100 g 우유 400 ml

꾸앵트로 사바용 노른자 4 개 설탕 80 g 꾸앵트로 50 ml 크림 30 g 오미자 식초 15 ml

Sabayon au Cointreau Jaune d’oeufs 4 pcs Sucre 0.080 kg Cointreau 0.050 L Crème 0.030 kg Vinaigre de d’omija 0.015 L

가르니뛰르 딸기 꿀리 200 g

Garniture Coulis de fraise 0.200

오렌지 뛸 당뗄 설탕 50 g 밀가루 50 g 녹인 버터 40 g 황설탕 50 g 오렌지 즙 50 ml 아몬드 슬라이스

Tuile dentelles à l’orange Sucre 0.050 kg Farine 0.050 kg Beurre fondue 0.040 kg

Cassonade 0.050 kg Jus d’orange 0.050 L Amandes éfilés

 만드는 법

1. 딸기를 씻어서 꼭지를 제거한 다음 조각으로 썬다 . 이와 동시에 오미자 식초에 설탕을 넣어 끓인 다음 식힌다 . 식으면 딸기에 뿌려 냉장고에 재워 둔다 . 이 때 식초가 뜨거우면 안 되므로 주의한다 ( 적어도 1 시간을 재워야 하고 6 시간을 넘으면 딸기가 물러질 수 있으므로 너무 오래 두지 말 것 ). 2. 피스타치오 아이스크림 : 우유와 크림을 끓인다 . 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 다음 피스타치오 페이스트를 넣는다 . 여기에 끓인 우유 크림을 부어 섞어준 다음 다시 불에 올려 천천히 저어 주면서 가열한다 . 반드시 84 도를 넘지 않도록 주의하며 가열한다 . 완성되면 체에 거른 다음 저어 주며 식힌다 ( 얼음볼에 띄워 수냉법으로 식히는 것이 좋다 ). 이것을 아이스크림 터빈에 돌린다 . 3. 튈 당뗄 : 아몬드 슬라이스를 제외한 모든 재료를 거품기로 섞은 다음 45 분간 휴지한다 . 이것을 종이 호일 또는 실팻에 숟가락으로 떠 놓고 원하는 모양으로 만들어서 아몬드 슬라이스를 올려서 180 도로 예열된 오븐에 7-8 분간 굽는다 . 다 구워진 튈은 식기 전에 모양을 잡아 준다 . 밀대에 얹어 구부리거나 돌돌 말거나 평면으로 두는 등의 모양이 있다 . 4. 사바용 올리기 : 크림을 휘핑한다 . 중탕에 볼을 올리고 노른자 , 식초 , 설탕 , 물 , 꾸앵트로를 넣고 올린다 . 충분히 올린 다음 중탕에서 내려 휘핑 크림을 섞으면 된다 . 5. 플레이팅 : 베린 ( 잔 ) 또는 오목한 접시에 딸기 꿀리 ( 딸기 400 g + 분당 150 g 을 믹서로 갈아서 체에 거른다 ) 를 뿌린 다음 차갑게 보관해 둔 딸기 마리네를 얹는다 . 아이스크림을 얹고 사바용을 뿌린다 . 민트 잎으로 장식한다 .

 시식평 , 의견  딸기 + 오미자식초의 맛이 매우 조화롭다 . 복합적인 맛이 느껴지며 다양한 맛이 그득히 차는 느낌이다 . 옛날 절인 딸기를 먹는 듯한 맛 . 다채로운 맛이 새롭고 , 너무 맛있다 . 당장 레스토랑의 디저트 메뉴로 사용하여도 손색없을 것 같다 .  셰프 의견 : 딸기와 오미자의 조화가 매우 환상적이다 .

레시피 – 8 POIRES CORÉENNES CONFITES AU SIROP DE VINAIGRE D’OMIJA ET PORTO AVEC PAIN ET GLACE AUX ÉPICES 오미자 식초와 포트 와인을 넣은 시럽에 익힌 신고배 뺑 데삐스와 스파이스 아이스크림

Pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Poires Coréennes 3 pieces Sirop pour les poires Vinaigre d’Omija 0.300 kg Gousse de Vanille 1 piece Sucre 0.500 kg Eau 0.200 kg Porto 0.300 kg Badiane 0.005 kg

주요 재료 신고배 3 개

배 포칭 시럽 오미자 식초 300 g 바닐라 빈 1 개 설탕 500 g 물 200 g 포트 와인 300 g 스타아니스 5 g 뺑 데삐스 밀가루 165 g 호밀 가루 165 g 베이킹 파우더 25 g 꿀 330 g 설탕 65 g 우유 165 g 달걀 2 개

Pain d’epice Farine 165 g

farine de seigle 165 g levure chimique 25g

miel 330g sucre 65g lait 165g œufs 2

계피 가루 4 g 생강 가루 2 g 넛멕 가루 1 g 정향 가루 1 g 녹인 버터 65 g

poudre de cannelle 4g poudre gingembre 2g poudre de muscade 1g poudre de girofle 1g beurre fondue 65g

스파이스 아이스크림 ( 바닐라 아이스크림으로 대체 가능 ) 우유 250 ml 노른자 3 개 설탕 30 g 꿀 30 g 막대 계피 1 개 오렌지 제스트 1 개분 뺑데삐스 가루 30 g

Glace aux epices (peut etre remplace par une glace vanille) Lait 250ml jaunes d’œufs 3 sucre 30g miel 50g 1 bâton de cannelle 1 zeste d’orange 30g de poudre de pain d’épice réduit en poudre

Décor Menthe

장식 민트

 만드는 법

1. 시럽에 익힌 배 (12 시간 전에 준비 ): 냄비에 시럽 재료 ( 물 , 식초 , 설탕 , 바닐라 빈 , 포트 와인 , 스타 아니스 ) 를 모두 넣고 3 분간 끓인다 . 불을 약하게 조절한 뒤 껍질을 벗기고 씨를 뺀 배를 넣어 부드러워질 때까지 삶는다 . 다 삶은 후에는 불에서 내린 뒤 배를 시럽에 담은 채 식을 때까지 둔다 . 2. 뺑 데삐스 만들기 : 냄비에 우유를 붓고 향신료 가루와 꿀을 넣고 끓인 다음 10 분 정도 향을 우려 둔다 . 노른자에 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞은 다음 향을 우린 우유를 섞는다 . 위의 액체가 식으면 베이킹 파우더와 함께 체에 내려 둔 밀가루를 넣고 녹인 버터를 넣고 섞는다 . 이 반죽을 철판에 실팻을 깔고 펴 바른 뒤 165 도로 예열해 둔 오븐에 약 18 분간 굽는다 . 식은 뒤 60 그램을 덜어서 가루를 내어 아이스크림을 위해 따로 준비해 둔다 . 3. 스파이스 아이스크림 : 우유에 계피와 오렌지 제스트 , 꿀을 넣고 끓인 뒤 5 분간 향을 우려 둔다 . 노른자에 설탕을 넣고 섞어 준 다음 향을 낸 우유를 섞는다 . 이것을 중탕으로 농도가 적당할 때까지 가열한다 . 온도로는 82 도까지 가열한다음 완전히 식힌다 . 터빈에 돌린다 . 4. 취향에 따라 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

배와 오미자 식초의 조합이 좋음 . 색깔도 예쁘고 복분자 식초를 이용하여도 괜찮을 것 같다 . 계피와 오미자의 맛이 complex 한 것 같다 . 향이 강한 향신료와 오미자의 조화가 좋다 . 각기 다른 향신료가 들어갔지만 다 오미자식초와 조화롭다 . 복분자 식초를 사용하는 것 보다는 오미자의 맛이 더 조화로웠을 것 같다 .  포트 와인을 사용하면서 발사믹 식초대신 오미자식초를 사용할 필요가 있었는지에 대한 질문 : 포트와인 사용을 줄이고 오미자식초를 더 많이 넣었어도 맛이 더 좋았을 것 같다 . 포트와인을 사용하는 것이 더 달콤한 맛이 난다 . 오미자식초 + 설탕만 사용하면 맛이 더 강했을 것이다 . 다만 , 지금 오미자식초와 포트와인을 각 300g 씩 사용하였는데 , 오미자 식초를 500g 넣고 , 포트와인을 100g 넣었어도 괜찮을 것 같다 .

레시피 – 12

FOCACCIA AU VINAIGRE DE RIZ 막걸리 식초를 넣은 포카치아

Ingrédients principaux 240 g de levain liquide 10 g de levure de boulanger 150 g d’eau 60 g de vin blanc 600 g de farine de blé (T65) 14 g de sel

주요 재료 르뱅 리키드 ( 액상 발효종 ) 240 g 생이스트 10g 물 150g

화이트 와인 60g 밀가루 (T65) 600g 소금 14g 올리브유 25g 막걸리 식초 5g 장식 굵은 소금 적당량 올리브유 적당량 말린 토마토 적당량 오레가노 적당량

25 g d’huile d’olive 5 g de vinaigre de riz

Décor Q.S. gros sel de mer Q.S. huile d’olive Q.S. tomate sechée Q.S. oregano

 만드는 법 1. 식초를 끓인 다음 식힌 후 반죽기에 재료를 모두 넣고 전체가 매끈한 한 덩어리의 반죽이 될 때까지 친다 . 이 때 반죽의 온도가 26 도를 넘지 않도록 주의한다 . 2. 반죽을 꺼내서 150 그램으로 분할한 다음 둥글리기 해서 비닐을 덮고 상온에서 90 분간 1 차 발효 시킨다 . 3. 반죽을 밀대로 밀어서 길쭉한 푸가스 모양으로 만든 다음 철판에 종이를 깔고 그 위에 놓은 다음 24 도의 발효실에 90 분간 2 차 발효 시킨다 . 4. 토마토를 반으로 썰어서 올리브 오일 , 오미자 식초 , 소금 , 후추 , 마늘 , 프로방스 허브로 간한 다음 냉장고에 보관해 둔다 . 5. 발효기에서 푸가세뜨 ( 작은 푸가스 ) 를 꺼낸다 . 손 끝에 올리브 오일을 찍어서 빵을 콕콕 찍어서 패인 공간을 만든 다음 거기에 올리브 오일 , 굵은 소금 , 준비해 둔 토마토 , 둥글게 썬 블랙 올리브를 올린 다음 260 도로 예열된 오븐에 약 12 분간 굽는다 . 가미하지 않은 오미자식초가 빵과 잘 어울린다 . ( 올리브오일과 오미자식초 같이 찍어 먹었을 때 더 맛이 좋다 .) 빵이 매우 맛있고 발효종의 시큼한 맛보다 막걸리 식초 맛이 느껴져서 발효종의 시큼한 맛을 싫어 하는 사람들도 좋을 것 같다 .  원래 포카치아 빵 만들 때 식초를 사용하는지에 대한 질문 : 식초 , 알코올은 글루텐 형성에 방해가 되기 때문에 끓여서 사용하면 괜찮다 . 원래 포카치아는 서빙 시 발사믹식초나 오일을 함께 곁들여 먹는다 . 포카치아에 종종 식초를 넣어서 반죽하기도 하는데 그럴경우는 식초를 끓여서 써야 한다 . 보통 액상 발효종을 반죽에 사용할 때 발효종의 신맛이 많이 나는데 식초를 넣어 신맛이 상쇄되어 잘 어우러진다  시식평 , 의견 

○ 1 차년도 레시피 개발 진행 연구 결과

1) 일반 식초와 강원도 특산 곡물식초와의 조리시 차이점 : 우선 국순당에서 개발한 식초는 식초에 여

러 복합적인 향이 가향 되어 있어서 흥미가 있었고 맛이 강하지 않아서 다양한 레시피에 적용하기 수

월하였다 . 특히 풍미가 좋고 가벼워서 여러 레시피에 적용할 수 있었다 .

특히 옛날 막걸리 식초는 그 중에서도 풍미가 가볍고 감칠맛이 있어 여러가지 요리와 적용이 가능하

였고 , 오미자 식초는 생선 , 갑각류와 잘 어울렸다 .

복분자 식초는 향이 매우 강해서 좋았는데 가열하니 향이 많이 사라졌다 .

이식초들은 샐러드에 사용하기 좋았고 , 과일 , 생선 , 갑각류 등의 따뜻한 요리와도 잘 어울렸다 .

2) 강원도 특산 곡물식초를 활용한 레시피 ( 식재료 ) 선택 기준 : 먼저 레시피 개발에 앞서 식초의 맛을

보고 그 다음에 어떤 식 재료와 잘 어울릴지를 떠올리게 되었는데 , 우선 식초 맛이 일반 식초에 비해

기본적으로 풍미가 가벼워서 여러 요리와 잘 어울렸는데 특히 생선류 , 갑각류와 잘 어울릴 것이라 생

각하였다 .

그래서 그 재료를 사용한 레시피를 떠올리게 되었고 이는 실제로 오미자식초와 막걸리 식초와 매우 잘

어울렸다 .

특히 옛날 막걸리 식초가 훈제 , 훈연향이 조금 나서 생선류 , 갑각류와 매우 잘 어울렸고 , 의외로 오리

요리와도 매우 잘 어울렸다 . 식재료들과 막걸리 식초와의 궁합이 매우 좋았다 .

기존에 프랑스에서 사용하는 와인식초 , 쉐리식초와 풍미가 많이 달라서 인상적이였는데 , 테스트를 진

행하면서 흥미로웠던 부분은 딸기와 오미자의 궁합이 매우 좋았다는 점이다 .

옛날 막걸리식초와 바닷가재와의 궁합도 매우 좋았고 복분자 식초의 경우 복분자 향이 강하여 음식과

잘 안 어울릴 줄 알았는데 의외로 여러 요리들과 잘 어울렸다 . 특히 복분자와 구운 파프리카의 궁합이

매우 좋았다 .

3) 강원도 특산 곡물식초의 장 단점 및 개선점

기본적으로 이 식초는 가벼운 식초여서 여러 레시피에 다양하게 쓸 수 있고 쉽게 사용할 수 있는 장점

이있다 . 가정에서나 레스토랑에서나 효율적으로 활용 할 수 있을 것이다 .

특히 옛날 막걸리 식초는 산미가 두드러지지 않은 둥근 맛이어서 여러 요리에 적용시키기 좋았다 . 만

일막걸리를 더 오랫동안 숙성시킬 수 있다면 숙성기간이 더 오래된 식초가 개발되어 맛의 차이가 있

어지면 좋을 것 같다 . 이럴 경우 숙성기간 별로 구분을 두고 맛의 차이를 볼 수 있을 것 같다 ( 발사믹 식

초처럼 )

오미자 식초의 경우 생 오미자를 같이 담그고 절여서 사용하면 향이 더 좋지 않을까 하는 개인적인 생

각이 든다 .

복분자 식초는 향이 매우 강하긴 하지만 조리시 데워서 쓸 경우 향이 많이 날라간다는 단점이 있다 . 프

렌치 요리 조리 시 식초를 졸여서 소스의 베이스로 주로 사용 하는데 , 이럴 경우 복분자 식초의 향이

많이 날아가는 게 아쉽다 . 생 복분자를 으깨거나 갈아서 같이 사용 하면 보완이 될 수 있을 것 같다 .

4) 글로벌 레시피 ( 프랑스 요리 ) 에서 식초를 활용하는 방법

- 마리네이드를 하기 위해

- 졸여서 소스 베이스 ( 갸스트릭 ) 로 사용하기 위해

- 샐러드에 첨가

마리네이드 작업은 주로 일반 식초를 사용하는데 이번 레시피에서는 옛날 막걸리 식초를 주로 사용하

였다 . 마리네이드 작업은 재료의 연육작용 ( 부드럽게 하기 위해 ), 보존성을 높이기 위해 ( 재료에 식초를

절인 식재료는 밀폐하여 보관할 경우 3 년 까지도 보관이 가능 ), 생선 사용시 식초의 산도를 이용해 재

료의 겉면을 익힐 수 있고 (ex 연어 ),

신맛을 주기 위해 진행하는데 특히 옛날 막걸리 식초로 마리네

이드를 하였을 때 일반 식초보다 음식의 풍미가 더 좋았다 .

소스 베이스로 사용할 때 주로 식초를 쓰는데 이를 갸스트릭이라고 한다 . 갸스트릭은 설탕과 식초를

넣어서 소스 베이스로 사용하는데 소스에 기본적으로 광택을 주고 농도를 높이기 위함이다 . 갸스트릭

을 만들 때 높은 온도까지 가열하여 졸이는 과정이 필요하기 때문에 식초 맛의 3/4 정도는 파괴 된다고

볼 수 있다 . 그렇기 때문에 갸스트릭 만들 때 강원도 특산 곡물식초의 향이 많이 날라가기 때문에 이

용도로 사용시에는 크게 장점이 되진 않는다 . 강원도 특산 곡물식초는 향이 좋기 때문에 소스 마무리

에 첨가하는 정도로 사용하는 것이 좋다 .

대중적인 프랑스 조리 방법으로 강원도 특산 곡물식초를 사용해 보았는데 이 식초의 장점을 살리려면

마리네이드 작업 시 사용하거나 샐러드에 첨가하여 사용하는 등의 조리방법이 더 적합할 것 같다는 의

견이다

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