Book LCB Vinaigre

 만드는 법

1. 홍파프리카 껍질을 태운 후 얼음물에 식혀 껍질을 제거하고 조각으로 잘라 흰 부분을 손질 해둔 후 , 기름을 살짝 발라 파프리카의 표면을 그릴한다 . 식초와 에샬로뜨를 끓이고 , 롤을 만 들파프리카에 마리나드를 붓는다 (24 시간 전에 재워 두어도 된다 ). 2. 꿀리 : 남은 파프리카는 큰 입방체로 대강 썰어 두고 복분자식초 , 설탕와 함께 갈아 둔다 . 전분 을 소량의 물에 풀어 두고 파프리카 꿀리를 체에 걸러 작은 냄비에 담아 적당히 졸인 뒤전분 물로 농도를 조절한 다음 다시 한 번 체에 걸러 보관해 둔다 . 3. 젤리 : 젤라틴을 찬물에 불려놓고 냄비에 복분자 식초 , 물 , 설탕 , 레몬즙을 넣어 끓인 뒤 불밖 으로 뺀 다음 젤라틴을 넣는다 . 용기에 랩을 깔고 젤리를 체에 걸러서 그 위에 붓고 용기를냉 장고에 넣어 젤리를 굳힌다 . 4. 에샬로뜨를 냄비에 넣고 식초 , 동량의 물 , 버터 , 설탕 , 소금 , 후추를 넣은 뒤 물기가 완전히 졸 때까지 익혀서 “ 글라쎄 (glaze)” 한다 . 표면이 캐러멜로 코팅 된 상태가 되어야 한다 . 5. 생치즈 무스 : 젤라틴을 찬물에 불리고 잣을 강불에 볶은 다음 곱게 다진다 . 바질을 곱게다지 고 불린 젤라틴에 소량의 물을 첨가해 중탕으로 녹여 둔 다음 크림을 단단하게 휘핑해둔다 . 물기를 미리 빼둔 생치즈에 간을 한 뒤 젤라틴을 넣고 , 바질 , 잣을 넣고 매끈한 상태로섞어 준 다음 휘핑 크림을 섞고 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어서 냉장해 둔다 . 6. 작은 냄비에 올리브 오일을 담고 바닐라 빈을 긁어 넣고 살짝 가열해서 향을 우려 둔 다음파 프리카를 건져서 키친타올로 물기를 제거한다 . 랩 위에 파프리카를 살짝 겹치면서정렬하고 방향을 바꾸어 가며 반듯한 모양이 되도록 한다 . 밑간을 해 준 다음 생치즈 무스를짤주머니 로 짠다 . 시가 모양으로 동그랗게 잘 말아 준 다음 양쪽 끝을 잘 묶어 냉장고에 한시간 정도 둔다 . 취향에 따라 선택한 접시에 플레이팅 한다 . ( 주 : 롤 모양 대신 틀을 이용한몰딩 작업도 가능 )

 시식평 , 의견 

복분자식초로 만든 젤리와 파프리카 롤의 조화가 좋았다 . 식감이 매우 부드러웠다 . 에피타이저로 입맛을 돋구는 맛이었다 .

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