Book LCB Vinaigre

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 만드는 법 1. 주의 : 지방이 풍부한 좋은 오리 가슴살을 고른다 . 오리가슴살은 적어도 조리 12 시간 전에 진공포장을 풀어 냉장한다 . 2. 조리 72 시간 전 : 체리의 꼭지와 씨를 제거한다 . 냄비에 설탕 , 오미자 식초 , 계피 , 스타 아니스를 넣고 끓인다 . 취향에 따라 클로브를 2~3 개 같이 넣어도 된다 . 끓으면 불에서 내려 30 분간 향이 우러나도록 둔다 . 용기에 체리를 담고 뜨거운 식초 시럽을 부은 뒤 72 시간 동안 숙성되도록 둔다 . * 병에 담은 체리는 살균을 할 경우 수개월간 보관 가능함 . 3. 오리 가슴살 : 껍질에 칼집을 낸 후 겉면에 골고루 소금 , 후추 밑간을 한다 . 팬에 껍질 쪽이 닿도록 넣어서 강불에 노릇하게 구워 준다 . 뒤집은 다음 살 쪽은 2 분만 구워 준다 . 오리가슴살을 꺼낸 뒤 망에 받쳐서 물기를 빼 둔다 . 세 가지 후추를 굵게 으깬다 . 오리 껍질에 붓으로 당밀을 넉넉히 펴 바른다 . 으깬 후추를 뿌린다 . 굽기 전까지 보관해 둔다 . 4. 가니쉬 : 감자를 사보 ( 나막신 ) 모양으로 깎고 , 에샬로뜨는 곱게 다진다 . 황금송이 버섯의 끝부분을 자른다 . 소금물을 끓여 감자를 데쳐 내고 , 무는 팽이 모양으로 깎는다 . 황금송이 버섯을 버터에 에샬로뜨와 함께 얼른 볶은 다음 곱게 다진 파슬리와 차이브를 뿌리고 옛날 막걸리 식초를 넣은 뒤 잘 섞어서 뺀다 . 절대로 많이 익히지 않는다 . 냄비에 다진 에샬로뜨를 볶다가 옛날 막걸리 식초를 넣고 소금 , 후추 , 설탕을 넣고 물기가 완전히 없어지도록 졸인다 . 화채 스푼 ( 멜론 볼러 ) 으로 감자의 안쪽을 나막신 모양이 되도록 파낸다 . 감자에 소금 , 후추로 밑간을 한 다음 에샬로뜨 꽁피를 넣고 그 위에 버섯을 올린다 . 5. 소스 & 체리 : ( 가스트릭 : 냄비에 캐러멜을 만든 후 식초를 넣어서 캐러멜을 풀어 준다 .) 가스트릭에 포트 와인 , 체리즙의 1/3, 갈색 육수를 넣고 양이 2/3 가 되도록 농도가 맞게 졸인다 . 체리를 건져서 물기를 뺀 다음 설탕 2~3 큰술과 버터를 넣고 조리한다 . 키르슈 ( 체리 브랜디 ) 를 넣고 불을 붙여 플랑베 한 다음 보관해 둔다 .

6. 마무리 : 오리 가슴살을 220 도로 예열된 오븐에 약 8 분간 구운 후 다 익으면 망 위에 놓고

휴지시킨다 . 뽐 사보에 버터와 약간의 닭육수를 넣고 오븐에 오리와 함께 약 10 분간조리한 다 . 쟁반 또는 뜨거운 접시에 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

막걸리 식초를 넣은 체리꽁피는 그냥 먹으면 좀 시큼하고 맛이 강하다고 느껴질 수 있는데 오리고기와 같이 먹으니 매우 맛있고 맛이 조화롭게 느껴졌다 . 특히 막걸리 식초 맛도 많이 나고 오리고기와 잘 어울린다 . 체리꽁피를 과일식초가 아닌 막걸리 식초를 사용한 이유는 오리고기와 잘 어울리게 하기 위해서 인 듯 한데 잘 어우러진 느낌이다 . 플레이팅이 예쁘다

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