Book LCB Vinaigre

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○ 1 차년도 레시피 개발 진행 연구 결과

1) 일반 식초와 강원도 특산 곡물식초와의 조리시 차이점 : 우선 국순당에서 개발한 식초는 식초에 여

러 복합적인 향이 가향 되어 있어서 흥미가 있었고 맛이 강하지 않아서 다양한 레시피에 적용하기 수

월하였다 . 특히 풍미가 좋고 가벼워서 여러 레시피에 적용할 수 있었다 .

특히 옛날 막걸리 식초는 그 중에서도 풍미가 가볍고 감칠맛이 있어 여러가지 요리와 적용이 가능하

였고 , 오미자 식초는 생선 , 갑각류와 잘 어울렸다 .

복분자 식초는 향이 매우 강해서 좋았는데 가열하니 향이 많이 사라졌다 .

이식초들은 샐러드에 사용하기 좋았고 , 과일 , 생선 , 갑각류 등의 따뜻한 요리와도 잘 어울렸다 .

2) 강원도 특산 곡물식초를 활용한 레시피 ( 식재료 ) 선택 기준 : 먼저 레시피 개발에 앞서 식초의 맛을

보고 그 다음에 어떤 식 재료와 잘 어울릴지를 떠올리게 되었는데 , 우선 식초 맛이 일반 식초에 비해

기본적으로 풍미가 가벼워서 여러 요리와 잘 어울렸는데 특히 생선류 , 갑각류와 잘 어울릴 것이라 생

각하였다 .

그래서 그 재료를 사용한 레시피를 떠올리게 되었고 이는 실제로 오미자식초와 막걸리 식초와 매우 잘

어울렸다 .

특히 옛날 막걸리 식초가 훈제 , 훈연향이 조금 나서 생선류 , 갑각류와 매우 잘 어울렸고 , 의외로 오리

요리와도 매우 잘 어울렸다 . 식재료들과 막걸리 식초와의 궁합이 매우 좋았다 .

기존에 프랑스에서 사용하는 와인식초 , 쉐리식초와 풍미가 많이 달라서 인상적이였는데 , 테스트를 진

행하면서 흥미로웠던 부분은 딸기와 오미자의 궁합이 매우 좋았다는 점이다 .

옛날 막걸리식초와 바닷가재와의 궁합도 매우 좋았고 복분자 식초의 경우 복분자 향이 강하여 음식과

잘 안 어울릴 줄 알았는데 의외로 여러 요리들과 잘 어울렸다 . 특히 복분자와 구운 파프리카의 궁합이

매우 좋았다 .

3) 강원도 특산 곡물식초의 장 단점 및 개선점

기본적으로 이 식초는 가벼운 식초여서 여러 레시피에 다양하게 쓸 수 있고 쉽게 사용할 수 있는 장점

이있다 . 가정에서나 레스토랑에서나 효율적으로 활용 할 수 있을 것이다 .

특히 옛날 막걸리 식초는 산미가 두드러지지 않은 둥근 맛이어서 여러 요리에 적용시키기 좋았다 . 만

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