Book LCB Vinaigre

일막걸리를 더 오랫동안 숙성시킬 수 있다면 숙성기간이 더 오래된 식초가 개발되어 맛의 차이가 있

어지면 좋을 것 같다 . 이럴 경우 숙성기간 별로 구분을 두고 맛의 차이를 볼 수 있을 것 같다 ( 발사믹 식

초처럼 )

오미자 식초의 경우 생 오미자를 같이 담그고 절여서 사용하면 향이 더 좋지 않을까 하는 개인적인 생

각이 든다 .

복분자 식초는 향이 매우 강하긴 하지만 조리시 데워서 쓸 경우 향이 많이 날라간다는 단점이 있다 . 프

렌치 요리 조리 시 식초를 졸여서 소스의 베이스로 주로 사용 하는데 , 이럴 경우 복분자 식초의 향이

많이 날아가는 게 아쉽다 . 생 복분자를 으깨거나 갈아서 같이 사용 하면 보완이 될 수 있을 것 같다 .

4) 글로벌 레시피 ( 프랑스 요리 ) 에서 식초를 활용하는 방법

- 마리네이드를 하기 위해

- 졸여서 소스 베이스 ( 갸스트릭 ) 로 사용하기 위해

- 샐러드에 첨가

마리네이드 작업은 주로 일반 식초를 사용하는데 이번 레시피에서는 옛날 막걸리 식초를 주로 사용하

였다 . 마리네이드 작업은 재료의 연육작용 ( 부드럽게 하기 위해 ), 보존성을 높이기 위해 ( 재료에 식초를

절인 식재료는 밀폐하여 보관할 경우 3 년 까지도 보관이 가능 ), 생선 사용시 식초의 산도를 이용해 재

료의 겉면을 익힐 수 있고 (ex 연어 ),

신맛을 주기 위해 진행하는데 특히 옛날 막걸리 식초로 마리네

이드를 하였을 때 일반 식초보다 음식의 풍미가 더 좋았다 .

소스 베이스로 사용할 때 주로 식초를 쓰는데 이를 갸스트릭이라고 한다 . 갸스트릭은 설탕과 식초를

넣어서 소스 베이스로 사용하는데 소스에 기본적으로 광택을 주고 농도를 높이기 위함이다 . 갸스트릭

을 만들 때 높은 온도까지 가열하여 졸이는 과정이 필요하기 때문에 식초 맛의 3/4 정도는 파괴 된다고

볼 수 있다 . 그렇기 때문에 갸스트릭 만들 때 강원도 특산 곡물식초의 향이 많이 날라가기 때문에 이

용도로 사용시에는 크게 장점이 되진 않는다 . 강원도 특산 곡물식초는 향이 좋기 때문에 소스 마무리

에 첨가하는 정도로 사용하는 것이 좋다 .

대중적인 프랑스 조리 방법으로 강원도 특산 곡물식초를 사용해 보았는데 이 식초의 장점을 살리려면

마리네이드 작업 시 사용하거나 샐러드에 첨가하여 사용하는 등의 조리방법이 더 적합할 것 같다는 의

견이다

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