Book LCB Vinaigre

레시피 – 11

CABILLAUD DU PACIFIQUE MARINÉ AU VINAIGRE DE RIZ VIEUX DUO D’ASPERGE, SAUCE AUX POIVRONS FUMÉS ET AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, ÉMULSION VERTE

막걸리 식초에 마리네한 태평양 대구와 아스파라거스 듀오 , 복분자 식초를 넣은 훈제 파프리카 소스 , 그린 이멀젼

Pour 4 personnes / 4 인분 Principaux ingrédients Filet de cabillaud du pacifique(black Cod) 1.2 kg

주요 재료 태평양 대구 필레 1.2 kg

대구 마리나드 타임 1 개 월계수 잎 2 장 스타 아니스 10 g 막걸리 식초 B 150 g

Marinade du cabillaud Thym 1 brin

Laurier 2 feuilles Badiane 0.010 kg Vinaigre de riz vieux 0.150 kg Garniture Asperges verte et blanche 1 kg Beurre doux 0.075 kg Sauce aux poivrons fumés Poivron rouge 6 pièces Huile d’olive 30 gr Oignon 1 pièce Echalote 2 pièce Vinaigre de framboise 0.350 kg Vin blanc 0.150 kg Creme liquide 0.200 kg

가니쉬 그린 & 화이트 아스파라거스 1 kg 무염 버터 75 g

훈제 파프리카 소스 홍파프리카 6 개 올리브 오일 30 g 양파 1 개 에샬로뜨 2 개 복분자 식초 350 g 화이트 와인 150 g 생크림 200 g

그린 이멀젼 시금치 2 단 레시틴 15 g 우유 250 ml

Emulsion verte Epinards 2 bottes Lécithine 15 gr Lait ¼ L Décor Algues Rouge Q.S Sauge baby Q.S Aneth Q.S

장식 붉은색 해조류 적당량 어린 세이지 잎 적당량 딜 적당량

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