Book LCB Vinaigre

 만드는 법

1. 냄비에 물 , 식초 , 손질한 야채 , 식초 , 스타아니스 , 커민 , 천일염 한 움큼을 넣고 끓인다 . 물이 끓어 오르면 바닷가재를 머리부터 집어넣는다 . 불을 약하게 낮추거나 아예 끈 다음 약 15 분 가량 삶는다 . ( 어떠한 경우에도 꾸르부용의 온도가 85 도를 넘지 않도록 한다 ). 삶은 바닷가재를 얼음물에 식힌 다음 껍질을 벗겨 냉장한다 . 2. 야채를 모두 껍질을 벗겨 손질한 다음 2mm 두께로 길게 슬라이스해 둔다 . 버섯은 얇게 슬라이스해 둔다 . 냄비에 액상 재료를 담고 사프란을 넣고 끓인 다음 불에서 내려 향이 우러나도록 둔다 . 버터 한 쪽을 넣고 야채를 넣는다 . 무는 둥근 모양으로 손질해서 1cm 두께로 썬다 . 냄비에 미림 , 설탕 , 식초 , 간장과 함께 넣고 끓인 뒤 무를 넣고 약 25 분간 조린다 . 3. 소스 : 다진 에샬로뜨를 버터에 색이 나지 않게 볶은 뒤 식초와 화이트 와인을 넣고 졸인 다음 이것을 믹서기에 넣고 타라곤 잎 , 크림을 넣고 갈면서 버터를 조금씩 조금씩 넣는다 . 리덕션을 뜨겁고 잘게 썬 버터는 차가워야 잘 유화된다 . 소스는 너무 졸이면 분리되기 쉬우니 보온만 잘 해 둔다 . 4. 마무리 : 작은 용기에 종이 호일을 깔고 식초와 버터 ( 주요 재료 ) 를 넣은 다음 바닷가재 살을 넣어 보온한다 . 이 때 너무 뜨거워지면 바닷가재 살이 더 익을 수 있으므로 주의한다 . 이와 동시에 냄비에 사프란 식초 , 버터를 넣고 야채도 데운다 . 취향에 따라 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

바닷가재에서 식초맛이 많이 나지 않는다 . 반면 , 무에서는 새콤한 맛이 많이 나서 바닷가재와 같이 먹으니 매우 조화롭다 . 무 조림이 매우 맛있다 . 바닷가재 조리시 어떻게 막걸리를 사용하였는지 궁금하다 .  셰프 의견 : 일반적으로 바닷가재 익힐 때 야채육수 ( 물 + 당근 + 샐러리 + 양파 + 일반식초 ) 를 사용하는데 일반식초를 넣지 않고 반정도 익힌 후 막걸리 식초를 넣었더니 매우 상큼하고 맛이 좋아졌다 . 막걸리 식초를 마지막에 사용하니 랍스타의 맛이 살아났다 .

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