Book LCB Vinaigre

 만드는 법

1. 야채를 모두 씻어 손질하고 샐러리 , 당근 , 양파 , 무를 브뤼누아즈로 썬다 . 수삼은 껍질을 벗겨 물에 데친 다음 길쭉한 막대 모양으로 썰어 둔다 . 허브는 모두 다진다 . 시금치는 끓는 물에 몇 초간 데쳐 식힌다 . 2. 닭가슴살 마리네 : 닭가슴살 중앙을 긴 칼로 뚫어서 수삼 스틱을 박는다 . 소금 , 후추로 간하고 수비드 진공팩에 넣은 뒤 마리나드 , 막걸리 식초 , 버터를 넣고 봉한다 . 냉장고에 2~3 시간 둔다 . 냄비에 물을 끓인 다음 진공팩을 넣고 물 온도를 섭씨 74 도로 13 분간 익힌다 . 닭가슴살이 식으면 진공팩에서 꺼내어 뜨거운 팬에 기름을 조금만 두르고 표면을 시어링한 다음 용기에 담아 버터를 한 쪽 얹어서 190 도로 예열된 오븐에 10 여분간 익힌다 . 3. 리조또 만들기 : 에샬로뜨를 곱제 다진 뒤 버터 25 그램을 넣고 볶는다 . 버터 대신 올리브 오일을 사용해도 된다 . 야채 브뤼누아즈를 넣고 아르보리오 쌀을 넣고 몇 분간 볶는다 . 화이트 와인을 넣고 졸인 다음 닭육수를 조금씩 부어 가면서 조리한다 . 믹서기에 허브와 데친 시금치 , 물 80 ml 를 넣고 갈아서 고운 체에 거른다 . 리조또가 완성되어 갈 때쯤 이것을 섞어 파릇파릇한 색상이 나도록 한다 . 파머산 치즈와 남은 버터 25g 을 넣는다 . 리조또는 보온해 두고 나머지 마무리 작업을 한다 . 4. 사바용 : 생크림을 휘핑한다 . 냄비에 에샬로뜨를 버터에 볶다가 식초와 화이트 와인을 넣고 절반으로 졸여서 체에 거른다 . 믹싱볼에 노른자 , 화이트 와인 리덕션 , 닭육수를 넣고 중탕 냄비에 얹어서 힘차게 저어서 단단하게 올린 다음 중탕에서 내려 식힌 뒤 휘핑한 크림을 섞는다 . 부드러운 무스 소스로 만들면 된다 . 이후 접시 또는 쟁반에 플레이팅한다 .

 시식평 , 의견 

인삼과 닭 가슴살이 잘 어울리고 조화롭다 . 프랑스 음식의 특징이 잘 나타난다 ( 식초를 음식에 와인 넣듯이 많이 사용함 : 한식은 식초를 끓이지 않는 데에 비해 , 프랑스 음식의 식초 활용 범위가 넓은 것 같다 ).  셰프 의견 : 이 음식은 수비드 ( 저온조리 ) 쿠킹 방법을 사용하여 20 분 익혔다 . 고급 음식 기법이며 막걸리 식초 B 를 끓여서 사용하니 음식의 맛이 잘 살아났다 .

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