Book LCB Vinaigre

 만드는 법

1. 딸기를 씻어서 꼭지를 제거한 다음 조각으로 썬다 . 이와 동시에 오미자 식초에 설탕을 넣어 끓인 다음 식힌다 . 식으면 딸기에 뿌려 냉장고에 재워 둔다 . 이 때 식초가 뜨거우면 안 되므로 주의한다 ( 적어도 1 시간을 재워야 하고 6 시간을 넘으면 딸기가 물러질 수 있으므로 너무 오래 두지 말 것 ). 2. 피스타치오 아이스크림 : 우유와 크림을 끓인다 . 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 다음 피스타치오 페이스트를 넣는다 . 여기에 끓인 우유 크림을 부어 섞어준 다음 다시 불에 올려 천천히 저어 주면서 가열한다 . 반드시 84 도를 넘지 않도록 주의하며 가열한다 . 완성되면 체에 거른 다음 저어 주며 식힌다 ( 얼음볼에 띄워 수냉법으로 식히는 것이 좋다 ). 이것을 아이스크림 터빈에 돌린다 . 3. 튈 당뗄 : 아몬드 슬라이스를 제외한 모든 재료를 거품기로 섞은 다음 45 분간 휴지한다 . 이것을 종이 호일 또는 실팻에 숟가락으로 떠 놓고 원하는 모양으로 만들어서 아몬드 슬라이스를 올려서 180 도로 예열된 오븐에 7-8 분간 굽는다 . 다 구워진 튈은 식기 전에 모양을 잡아 준다 . 밀대에 얹어 구부리거나 돌돌 말거나 평면으로 두는 등의 모양이 있다 . 4. 사바용 올리기 : 크림을 휘핑한다 . 중탕에 볼을 올리고 노른자 , 식초 , 설탕 , 물 , 꾸앵트로를 넣고 올린다 . 충분히 올린 다음 중탕에서 내려 휘핑 크림을 섞으면 된다 . 5. 플레이팅 : 베린 ( 잔 ) 또는 오목한 접시에 딸기 꿀리 ( 딸기 400 g + 분당 150 g 을 믹서로 갈아서 체에 거른다 ) 를 뿌린 다음 차갑게 보관해 둔 딸기 마리네를 얹는다 . 아이스크림을 얹고 사바용을 뿌린다 . 민트 잎으로 장식한다 .

 시식평 , 의견  딸기 + 오미자식초의 맛이 매우 조화롭다 . 복합적인 맛이 느껴지며 다양한 맛이 그득히 차는 느낌이다 . 옛날 절인 딸기를 먹는 듯한 맛 . 다채로운 맛이 새롭고 , 너무 맛있다 . 당장 레스토랑의 디저트 메뉴로 사용하여도 손색없을 것 같다 .  셰프 의견 : 딸기와 오미자의 조화가 매우 환상적이다 .

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